México y su arte culinario

Si por algo destaca México por encima del resto del mundo es por la comida, famosa en todo el planeta. Junto con la cocina nipona, la francesa y la dieta mediterránea, los mexicanos son los únicos que tienen ese prestigioso título de “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad” (Unesco). Y es que esta gastronomía es única, casi ancestral, producto de las tradiciones culinarias autóctonas que han perseverado hasta hoy día. Las raíces de los pueblos originarios se ven en esa base de todos (o casi todos) los platillos: el maíz. Otros elementos culinarios originarios de México son las diferentes variedades de chile, el uso del tomate (el secreto de las salsas), aguacate, frijoles, nopales… Y, por supuesto, las técnicas de cocinado tradicionales, como en un hoyo en el suelo o en hornos de barro. Si a eso le sumas lo que trajeron de fuera los ¡pinches españoles! – y otros, como los franceses o los árabes –, tenemos unos sabores que explotan en el paladar a grito de “¡no mames, esto está de muerte!”. Así, no es de extrañar que en México todo gire en torno a la comida, con un restaurante familiar y un puesto de tacos en cada esquina 24/7. Por no hablar de las numerosas tiendas, mercados y vendedores independientes que ofrecen una gama inmensa de productos frescos recién salidos del campo. El aguacate es el rey y el mango y la papaya princesas, entre un sinfín de vegetales y frutas con un sabor que no se encuentra en Europa. Así que premios aparte, para mí la comida mexicana es la mejor del mundo por la simple y llana razón de que en este país se nace y se vive para la comer, cosa que no he visto en ningún otro lugar.

México es, definitivamente, sinónimo de comida

Entre que la comida callejera es barata y deliciosa y que a la gente le encanta comer fuera no vas a tener problema para encontrar algo abierto a cualquier hora del día. Incluso a las 6 de la mañana ya hay quien está preparando sus tacos, huevos rancheros y demás para contentar unos cuantos paladares que van a trabajar/estudiar. Solo recuerda una cosa: ten cuidado con las salsas. En México hay un dicho: ¡si no te enchilaste te la bañaste! Es decir, que si no te ha ardido la boca como un demonio no has venido a México. El dicho me lo acabo de inventar, pero bien podría ser cierto.

Algunos platillos nos valen para el desayuno, la comida y la cena, por lo que las tres principales comidas bien podrían ser idénticas: ¡tacos para empezar bien el día, continuarlo y finalizarlo! Pero hay otros platos más propios de la mañana o de la noche. Por ejemplo, unos huevos al gusto por la mañana. Aunque mucho de lo que vamos a ver se elabora con masa de maíz o harina de trigo y pertenece a la categoría de comida rápida callejera, estas recetas también puedes encontrarlas en restaurantes “fresas”. Y otros platillos gourmet también.

Como este ceviche de atún. Foto tomada por Marisol Rueda

Además, lo creas o no, no toda la comida de la calle mexicana está hecha a base de pan o masa de maíz: también hay sopas y caldos populares como el menudo, el pozole y los frijoles charros; chiles rellenos, carnes, pescados, ensaladas… El número de platillos y recetas es prácticamente infinito, así que no podemos ver aquí todo. Ni siquiera viviendo en México podrás probar todo en una sola vida. ¡Abran sus menús por la página 4.987 para la sección de postres, que aquí no los vamos a ver (lo siento, es demasiado ya)! Siéntense y disfruten:

SALSAS

Muchos dicen que el secreto está en la masa… Si bien la masa tiene todo su truco y elaboración (sobre todo la de maíz), la salsa, con su permiso, ¡debería llevar ese galardón! Qué sería de la comida mexicana sin sus salsas? De hecho, no podemos empezar a hablar de platillos mexicanos sin antes hacer un resumen de las principales salsas, pues forman parte de prácticamente todo el repertorio. Hay muchísimas, siendo estas quizás las más representativas:

Salsa roja

Se hacen en la sartén (también conocido como comal en México) el tomate rojo o jitomate y el chile (serrano, de árbol… u otros que a ti te gusten), tras lo cual o bien se licúan o bien se machacan en un mortero junto con cebollita y ajo picados, sal, pimienta y cilantro. ¡Fácil y va bien con todo! Vean cómo lo prepara esta chica:

Salsa verde

Está hecha de tomate verde molido con cebolla, ajo, cilantro, chile jalapeño o serrano, sal y pimienta al gusto. Se pueden poner a asar estos ingredientes y molerlos en molcajete, o directamente licuarlos, cocinar y sazonar la salsa. Perfecta para tacos, quesadillas, enchiladas, chilaquiles o chicharrón en salsa verde, entre otros.

Salsas de chipotle

El chipotle es un tipo de chile, bastante picante y familia de los jalapeños, que se deja madurar hasta secar. Se pueden elaborar distintos tipos de salsa para acompañar platos consagrados como el pollo al chipotle o el caldo tlalpeño, pero también nos vale para darle sabor a los tacos o a los nachos. Hay distintas formas de hacerla, incluso con yogur, pero básicamente hay que hervir tomates rojos y verdes junto con estos chiles secos (serrano, de árbol y chipotle). Después se licúa todo junto con cebolla y ajo, una cucharadita de vinagre y sal. ¡Y ya quedó! Dejo una receta:

Mole poblano

¡Todo un manjar! Originalmente consistía en una salsa a base de chiles y especias, espesadas con masa de maíz o con tortilla (también bolillo) vertida sobre piezas de guajolote o pavo doméstico, aunque actualmente es común su uso con pollo, otras carnes y antojitos, siendo uno de los platillos más representativos de Puebla (y Oaxaca). Se acostumbra acompañarlo de arroz. Los ingredientes son muchos y variados, pudiendo en proporción y algunos omitirse, destacando: chocolate amargo, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas. Es indispensable que un día antes de preparar el mole se debe tostar y quitar las semillas a los chiles, para después remojarlos en agua con sal durante la noche. Existen distintas variedades. Los más conocidos son el mole rojo (mole común), el verde y el negro o oaxaqueño. Miren todo lo que hay que hacer para preparar el mole negro:

Chamoy

El chamoy es un favorito nacional que junta todo lo que gusta al paladar mexicano: dulce, acidito y picoso. Esta salsa se hace con fruta deshidratada, chile, elote, sal, azúcar, vinagre y agua. También se encuentra en forma seca como polvo, para formar parte de dulces como la nieve de chamoy o las clásicas manzanas cubiertas de chamoy. Incluso se utiliza para elaborar refrescantes mojitos de chamoy.

Guacamole

Todos conocemos esta rica salsa, que ha trascendido fronteras en todas direcciones. Es a base de aguacate, tomate y cebolla picada, ajo (¡elemento secreto!), limón o lima, cilantro, sal y aceite de oliva. Se machaca todo en un mortero y está espectacular como acompañante de muchos platillos, además de los clásicos nachos con guacamole.

Foto tomada por Marisol Rueda

ANTOJITOS A BASE DE MASA DE MAÍZ O TRIGO: TACOS Y FAMILIA

"EL SECRETO ESTÁ EN LA MASA… ¡PERO SOBRE TODO EN LA SALSA!"

Tacos

Taquitos al pastor. Foto tomada por Patricia Smith

¡Con todos ustedes, el platillo más representativo de la comida mexicana!

En cada estado (¡qué coño, en cada pueblo de México!) los tacos se preparan de distintas formas. La tortilla puede ser de maíz o de harina de trigo (¡también de nopal y otros!), más o menos grande, con queso o sin queso de base, con unas verduras u otras… Incluso pueden ser de tortilla doble. Pero por lo general, un taco estándar consiste en una tortilla generalmente de maíz (a excepción del noroeste, donde se usa más trigo) recubriendo algún alimento y salsas alucinantes (tomate y chiles a la cabeza), acompañado de ingredientes extra como limón, cilantro y cebollita picada. Y más salsa para los que más atrevidos. La combinación crea un sabor único e inesperado. Estos tacos hechos en México no tienen nada que ver con los que hayas probado en tu país. ¡Vayan calentando motores (digo paladares)! Hay más tacos de los que uno pueda probar en una vida, pero veamos algunos de los más comunes:

Tacos al pastor

Se prepara un trozo de carne de cerdo (conocido como trompo) adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta y chiles, y se inserta en una varilla de hierro que gira hasta cocinarse. ¡Al más puro estilo kebab! De hecho la receta es una modificación de un plato libanés que inventaron en la ciudad de Puebla. En la parte de arriba va insertado un trozo de piña, que al irse cocinando suelta un jugo que le da un sabor espectacular al platillo. Lo puedes hacer tú mismo/a en casa, como en este video:

Tacos de suadero

Este tipo de taco se prepara con dos tortillas fritas y encima le echamos una porción de suadero. O lo que es lo mismo, la carne y la grasa localizada entre los muslos y la piel del vacuno, que tienen un sabor muy diferente. Se puede acompañar con cilantro, cebolla, limón, sal y ya sea salsa roja o verde al gusto del comensal. Este tipo de taco es el más popular junto al de pastor.

Tacos de tripa, cabeza, sesos, lengua…

Pues eso, tacos hechos con estas partes de la vaca, y como siempre con salsas, limón, sal y cilantro. Muy populares en la vida nocturna mexicana.

Tacos de bistec

De carne de vaca con cebollita al gusto y salsas varias. Se toma mucho en el norte, como en Monterrey.

Tomada de kiwilimon.com

Tacos de barbacoa

Nada que ver con la salsa barbacoa con la que estamos familiarizados. La barbacoa se cocina en su propio jugo a fuego lento por horas. ¡Si encuentras una taquería que los hagan al vapor en un hoyo de barro ya quedaste! La receta más común es con carne de borrego o cabra, pero también la puedes encontrar de conejo, res, pollo e incluso pescado. Luego se pica la carne para que quede en laminitas. Ya le añades el toquecillo final de limón, cebollita, cilantro, salsita... ¡y pa’ tu body! Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego o vaca, el cual contiene arroz y garbanzos. Si andas por Hidalgo considérate afortunado y pruébalos: es su platillo estrella. Mira la receta:

Tacos de carnitas

Elaborados con carne de cerdo cocida en su propia manteca en un cazo… Dejándose sazonar con un toque de naranja durante horas.

Tacos de birria

Se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. Típica de Jalisco.

Tacos de picadillo

Guisado de carne molida con papas y zanahorias cortadas en cubitos, cebolla y tomate. También se le pueden agregar granos de elote y chícharos.

Tacos de arrachera

La arrachera es el nombre que se le da en México a un corte particular de carne de res que proviene del diafragma del animal. Es una carne muy fibrosa e inervada y cuando está cruda es muy dura,​ por lo que se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más comestible y sabrosa. Muy popular en Nuevo León.

Tomada de cocina-casera.com

Tacos de carne asada

Como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada. Nota, el término asada en México no hace referencia a lo que en otros países hispanohablantes se conoce como asada, sino más bien a la parrilla.

Tacos de cochinita

Se prepara bañando la carne de puerco con una salsa de achiote, naranja, ajo, chile y vinagre, dejándola macerar por lo menos durante una hora. La manera tradicional es cocerlo bajo la tierra, pero se puede hacer también en el horno, dejándose cocer hasta que la carne esté muy suave. Este plato lo veremos más adelante, en la sección de comida yucateca.

Tacos de pescado o camarón

Populares en Baja California y Baja California Sur, así como a lo largo de toda la costa pacífica, en la zona caribeña y en el Golfo de México (eso sí, con otras especies). El pescado (o camarón) va muy bien con pico de gallo, salsa verde, aderezo en base de crema, mayonesa y repollo cortado... ¡Vamos, con lo que quieras!

Otros tacos

De carne machacada, tacos árabes, de papas (o de puré de papa, muy común en Chihuahua), de flor de calabaza, de Jamaica…

OTROS ANTOJITOS DE MASA DE MAÍZ

Quesadillas

Tortillas de maíz dobladas por la mitad y rellenas de queso y ocasionalmente otros ingredientes como picadillo, champiñones, rajas de chile, flor de Jamaica, etc. Simples y ricas.

Quesadillas michoacanas de maíz azul

Tacos dorados y flautas

Ambas recetas consisten en una tortilla de maíz enrollada con algún tipo de relleno, normalmente a base de pollo o de vacuno (pero también de otros como papa u hojas de Jamaica), y fritas en aceite, de manera que la tortilla queda crujiente. Por encima llevan crema, queso, lechuga, aguacate… Dos diferencias: los taquitos dorados son pequeños y originarios de Sinaloa, mientras que las flautas son más largas y provienen de Guerrero. Son recetas que se han expandido mucho y se pueden encontrar prácticamente por todo el país, utilizando en cada lugar variados ingredientes para el relleno. Aquí os dejo un vídeo para preparar unos tacos dorados de papa pa’ chuparse los dedos:

Gorditas o memelas

Uno de los favoritos de los mexicanos. Son tortillas moldeadas a mano en forma de disco que, antes de cocerse, se rellenan con algún ingrediente (chicharrón, queso fresco, frijol, papa...). Posteriormente se fríen en manteca o directamente sin aceite en el comal. La manera de prepararlas y los ingredientes cambia de región en región. Por ejemplo, estas gorditas de papa, frijoles y carne, hechas por Tarahumaras en las Barrancas del Cobre, Chihuahua:

Foto tomada por Óscar Castellanos

Sopes o picadas

Tortilla de maíz gruesa frita (ya sea con manteca o aceite vegetal) sobre la que se añaden diferentes ingredientes en capas o camas: frijoles refritos, lechuga y cebolla picada, crema, queso fresco desmenuzado, salsa verde, roja, mole o chipotle (la verde y la roja pican bastante), y carne de pollo o res deshebrada (o chicharrón). Para que os hagáis una idea, son una especie de mini pizzas con reborde (no siempre) con variados ingredientes y salsas. Son populares en varias partes de México, especialmente en Veracruz (aquí se les llama picadas) y la península de Yucatán. ¡Uno de mis favoritos!

Sopes de frijoles. Foto tomada de quericavida.com

Tlayudas

Tortillas de un tamaño mucho más grande, de consistencia correosa, que al cocinarse adquieren una consistencia tostada. Se prepara con una base de asiento (el sobrante de la preparación del chicharrón, es decir manteca y restos del chicharrón), frijoles refritos, queso fresco, quesillo, y repollo, los cuales se asan en carbón y se acompaña normalmente de una pieza de carne de la región (tasajo, cecina enchilada, chorizo, ubre, tripa), igualmente asada al carbón. Es uno de los antojitos más representativos del estado de Oaxaca.

Tostadas

En México, una tostada es una tortilla de maíz crujiente. Esto se logra secando las tortillas en el comal o al sol, aunque también se puede lograr al freírlas. Actualmente este platillo en México es considerado como comida rápida debido a su fácil forma de ingerirse, su venta en lugares abiertos, y a veces por su elaboración en aceite. Son muy populares porque están ricas y cada uno la puede preparar a su gusto. Se sirven con otros ingredientes encima dependiendo del lugar o del estilo, como pueden ser: mariscos, pescado, frijoles, guacamole, pollo, jamón, lechuga, jitomate, queso, crema y salsa. La más rica que probé yo fue una de atún en Playa del Carmen. Mirad esta receta novedosa vegetariana con jícama:

Enchiladas & family

Aunque el platillo varía significativamente de región en región, la constante es tortillas fritas (levemente), rellenas de un ingrediente principal y sumergidas en salsa picante. Los ingredientes opcionales son los que se agregan encima de tan sustancial preparación. Y pueden ser alimentos como cebolla, queso espolvoreado, crema, lechuga o cilantro. Entre las enchiladas más comunes se encuentran:

Enchiladas verdes. Preparadas con una salsa basada en tomates verdes cocidos (y chile, por supuesto).

Enchiladas rojas. La base de su salsa puede ser el jitomate o chiles secos (chile guajillo) que le den el color rojo.

Enchiladas michoacanas. Se rellenan con tomate, cebolla en vinagre y orégano, y se cubren con repollo, una salsa de jitomate y queso Cotija. Se acompañan de pollo y papas cortadas en cubos fritas en el mole.

Enchiladas mineras. De Guanajuato y la región del Bajío. Rellenas de queso y cubiertas (rodeadas) por zanahoria y papa, chile jalapeño, queso y salsa de chile guajillo. ¡Deliciosas!

¡No es la mejor preparación porque no pude resistirme a probarlas antes de hacer la foto!

Enchiladas potosinas. De San Luis Potosí. Hechas con tortillas pequeñas, rellenas de requesón o puré de frijoles y picante, quedando como quesadillas rojas doraditas y bien picositas. Se acompañan con guacamole, frijoles refritos, cueritos y cebolla picada.

Enchiladas suizas. Preparadas con una salsa verde con base en una crema de leche y cubiertas de queso gratinado, en vez del queso fresco más usual en otro tipo de enchiladas (por el gratinado es que se les puso este nombre). En algunos restaurantes se suelen preparar con salsa roja no-picante, usando jitomate en su preparación, como en este vídeo:

Enchiladas de mole: enmoladas. Cubiertas de mole poblano y ocasionalmente aderezadas con ajonjolí.

Enchiladas de frijol: enfrijoladas. Cubiertas con frijoles.

Pero como digo hay muchas, casi casi infinitas si uno va variando ingredientes. Por ejemplo, estas enchiladas vegetarianas con flor de Jamaica:

Tamales

En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México (al menos más de 500 variedades). Existen tamales dulces y salados, picantes y suaves. Sin embargo, de norte a sur y de este a oeste la preparación consta (casi siempre) de masas de maíz rellenas con carne y salsa, envueltos en hojas de maíz o de elote, de plátano (u otras como el maguey o el aguacate) y cocidas al vapor en olla… O al método tradicional: bajo la tierra. Entre los más populares se encuentran: puerco o pollo con salsa o mole, rajas de chile poblano y queso, y de frijol. Otras variantes que merecen un hueco aquí son la versión chiapaneca del tamal, con ingredientes como ciruelas pasas, almendras y hierbas locales como el chipilín, envuelto en hojas de banano; el zacahuil de la Huasteca Potosina (e Hidalguense), considerado como el rey de los tamales, debido a su gran tamaño: de hasta 1,5 metros de largo y 60 kilos. ¡Pa’ alimentar a un regimiento vaya! Las corundas de Michoacán, con forma triangular, de masa de maíz y manteca. Se sirven en una salsa frita de jitomate con rajas de chilaca y carne de cerdo. Se les añade crema y queso fresco. Y el tamal de cazuela veracruzano, que a diferencia del resto se prepara –como indica su nombre– en una cazuela. Posee un relleno de pechuga de pollo y chile poblano en salsa de chile pasilla seco a base de tomate.

Tamales oaxaqueños. Foto tomada por Stephany Esquivel Hernández

ANTOJITOS DE TRIGO

Gringas, campechanas y mulitas

Variedades de tacos de tortillas de trigo, de diferentes tamaños, más o menos fritas, dobladas o no, y con distintos rellenos y salsas. Pero en su forma básica se trata de tortillas de harina de trigo (a veces de maíz) con rellenos de carne de lo más diversos, queso, cilantro, cebolla y salsa.

Burritos

Un plato muy famoso en todo el mundo que tiene sus orígenes en los estados norteños de Sonora, Chihuahua y Durango. Son tortilla de harina de trigo rellenas con algún guisado de carne o frijolitos con queso. Las variedades son muchas, por ejemplo de carne asada, carne deshebrada con papas y chile, de frijol, chile relleno, de papas con chorizo, chicharrón en salsa verde, de rajas con queso. Súper populares en el norte de México y en los Estados Unidos. También están los monstruosos burros percherones de Sonora: un burrito gigante relleno de carne asada, pollo o cualquier tipo de carnes o guisados. ¡Ven y mira a ver si consigues comerte uno tú solo!

Foto tomada de mexicodesconocido.com.mx

Tortas

Digamos que es una especie de sándwich o bocadillo con un pan especial traído por los europeos (generalmente telera, pero también puede ser con bolillo o con birote), que puede ir relleno de diferentes ingredientes: frijoles refritos, queso, pollo, puerco, huevo, aguacate, cebollas, jalapeños, etc.​ Suelen estar aderezadas con mayonesa, crema, jitomate, mostaza… y cualquier tipo de chile o combinación de ellos. Existen tortas caseras, hechas con carnes frías, embutidos y guisos, y tortas comerciales más elaboradas con milanesa, res, pierna de cerdo, jamón, lomo, pollo, queso, salchicha, chorizo, mariscos, tocino... Mención especial a la torta ahogada de Jalisco, una delicia que veremos más adelante en la gastronomía tapatía.

Pambazos

Un pan de harina tradicional mexicano relleno de deliciosos alimentos y salsas. Muy típico del centro del país, aunque hay variaciones. Así, en Puebla el pan se rellena con mole poblano dulce o con frijoles refritos y queso fresco o con frijoles y longaniza frita, mientras que en la Ciudad de México va relleno de papa y chorizo, sumergido en adobo de chile guajillo y es frito.

OTROS ANTOJITOS Y PLATILLOS POPULARES

Chilaquiles de desayuno. Foto tomada por Marisol Rueda

Nachos

Trozos de tortilla de maíz fritos (también conocidos como totopos) cubiertos con un queso especial llamado «queso para nachos» y otros ingredientes adicionales: guacamole (u otras salsas), jalapeños, tomate, frijoles, cilantro e incluso alguna carne. Gustan a todos y son muy fáciles de elaborar, de ahí que se hayan extendido tanto por el mundo.

Chilaquiles

Digamos que es el primo feo de los nachos porque no es tan conocido fuera de México. Pero lo cierto es que este platillo también hecho a base de totopos es incluso más popular en México, siendo el desayuno favorito de muchos. Los totopos son bañados en salsa de chile verde o roja en el último momento para que lleguen a la mesa todavía con cierta firmeza y sea más fácil cogerlos con un tenedor. Los alimentos que los pueden acompañar son diversos: frijoles, maíz, queso, crema, cebolla, aguacate, huevos, epazote, pollo deshebrado, carne de res, cecina, chorizo… El favorito de muchos (y me incluyo) es el de frijoles y queso. Simple y sorprendente sensación de sabores para iniciar con energía la jornada. Aquí os dejo una receta de chilaquiles diferente, con salsa de habanero:

Elote

El elote es el maíz fresco servido en mazorca o en granos. En mazorca se asa o se hierve y se cubre con mayonesa, chile en polvo, queso Cotija, jugo de limón, sal y salsa picante. Los granos cortados se sirven en pequeños vasos de unicel o plástico y se les llama esquites; tienen normalmente los mismos ingredientes que el maíz en mazorca y se comen con cuchara.​

Foto tomada por Thalia de la Cruz

Nopalitos asados

Hay muchas variantes de comer este sabroso cactus… Por ejemplo con carne de puerco y chile colorado, vegetarianos…

Ensalada de nopales

Y también como elemento estrella en una ensalada. Esta ensalada no creo que la pruebes fuera de México, así que aprovecha la oportunidad en tierras aztecas! Este cactus se limpia (¡más te vale si no te quieres tragar las espinas!), se corta en cuadritos y se lava. Se hierven los nopales ya sea con agua o con el propio agua que suelta este cactus, unos 4-5 minutos o hasta que estén suaves. Con una cebolla y ramas de cilantro le da sabor. Después se cuela y se deja reposar unos 10 minutos en el colador. Entre tanto puedes empezar a cortar los demás ingredientes: tomates rojos o jitomates, cebolla, cilantro. Todo se mezcla en un bol y se le añade jugo de limón, un poquito de aceite de oliva, sal y pimienta. Puedes darle un toque extra con queso fresco, Cotija o de cabra, aguacate, rábanos o chile serrano (uno que se pueda comer crudo). Mira esta receta:

Huevos al gusto

Tienen una enorme variedad de preparar los huevos en México, muy populares en el desayuno: huevos rancheros, divorciados, a la oaxaqueña, con jamón, con nopales, huevos motuleños, papitas con huevo… Se sirven siempre con sus tortillas y salsas, así que te puedes hacer tus propios taquitos de huevo. Deliciosos.

Huevos motuleños en su lugar de origen: Motul

Chiles rellenos

Piezas enteras de chile que se asan en un comal para poder pelarlos y retirarles las semillas con facilidad y rellenarlos con alimentos, usualmente cárnicos. Muchas veces se rebozan con una capa de huevo batido y se fríen. Se suelen servir con una salsa de jitomate y cebolla condimentada con orégano. Se acostumbra acompañarlos con arroz blanco o a la mexicana (cocinado con puré de jitomate, lo que le da un color rojo). Por tradición no se utilizan variedades de chile demasiado picantes. Los chiles más utilizados para rellenar son los chiles frescos, aunque también están el chile huachinango, los pimientos morrones… Existen muchas variedades de relleno para los chiles, siendo las más populares el puré de papa con atún, los quesos para fundir y los guisos de carne molida o picadillo.

Los chiles en nogada son una variedad particular de chiles rellenos y bañados en una salsa de nuez de castilla fresca, de ahí el nombre de nogada. Este platillo lo veremos con más detalle en el apartado de comida de Puebla.

Rajas de chile poblano

También llamados rajas con queso. Las rajas hacen referencia al chile poblano cortado en tiras (rajas). Otro platillo nacido en Puebla, pero lo puedes encontrar en muchos sitios de México. Se elabora salteándose los ingredientes en este orden: cebolla, ajo, y rajas de chiles. Se salpimienta al gusto, se agrega una crema ácida, una taza de elote y se cocina todo durante dos o tres minutos. Luego se añade el queso, se revuelve, y uno espera a que se derrita a fuego bajo. Es muy común añadirle también pollo (paso previo al salteado de chiles). Una recetita en este vídeo para que os animéis todos en casa:

Chapulines

Grillos fritos aderezados en limón y chile. Muy típico de Oaxaca, pero también en Puebla y otros estados aledaños es popular. Ver en los mercados esas cestas gigantes repletas de estos péquenos hexápodos no deja indiferente a nadie que visita México. Por cierto, otro insecto que se come es el Nucú o Chicatana, una hormiga grande y con alas que se encuentra durante la temporada de lluvias. Se cocina asada y solo se come el abdomen con limón y chile. Tradicional de Chiapas.

Botanas picantes de snacks… ¡Y frutas!

Los primeros consisten en las típicas bolsas de patatas fritas, ganchitos y demás que hay en todo el mundo, solo que las acostumbran a comer con salsas picantes. ¡Mucha salsa! Por ejemplo, unas palomitas sin picante muy pocos mexicanos podrían comerlas. Las frutas y verduras frescas también pueden ser consideradas comida de la calle. Los vasos o bolsitas de plástico con fruta son muy populares y varían según la temporada. Usualmente contiene una o más de las siguientes frutas: sandía, papaya, mango, naranja, jícama y pepino. Se cortan en tiras delgadas o cubos, se aderezan con sal, jugo de limón y chile en polvo. Una variante podríamos decir que es el gaspacho moreliano (con "s" sí), una botana muy popular en Michoacán. A veces puedes encontrar preparaciones de fruta más elaboradas y sugerentes como estas piñas, muy populares en Cholula.

Deliciosas piñas de Cholula, Puebla

SOPAS Y PLATOS DE CUCHARA

Mis amigas Patri y Mery comiendo pozole

Pozole

¡Está en mi top five de platos favoritos! Se trata de un caldo hecho a base de granos maíz, al que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario. La particularidad de este plato es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle, y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con hidróxido de calcio conocida como nixtamalización (el mismo proceso utilizado para la elaboración de la tortilla). Este precocimiento causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural. Después se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen, adquiriendo forma de flores. Tras la “explosión” se agregan los demás elementos cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne de puerco o de res. Existe una gran variedad de tipos de pozole por todo el territorio mexicano, siendo probablemente los más famosos el pozole blanco y el verde de Guerrero, así como el rojo de otros estados como Sonora, Sinaloa o Jalisco. En cualquier caso, se presenta en la mesa junto con variados ingredientes para que cada comensal se sirva al gusto: lechuga, cebolla, col, crema, orégano, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón, salsa o polvo de chile... Además de las clásicas tostadas de maíz con media crema.

Rico pozole que probé en Playa del Carmen

Sopa de tortilla o sopa azteca

¡Toda una delicia! Se hace también con maíz, pero con tortillas fritas, tomate rojo, cebolla, ajo, chile pasilla, queso panela, crema agria, caldo de pollo, aceite de oliva, sal, pimienta y agua (y especias adicionales si uno quiere). Aquí la receta para que todo el mundo la haga:

Menudo o pancita

Sopa hecha con la pancita y/o patas de la vaca, parecida a los callos españoles. Se cuecen junto con cebolla, ajo, y laurel (u otras hierbas) durante alrededor de dos o tres horas. Por otro lado se hace una salsa de chiles (mirasol o guajillo), ajo, comino y orégano, que se le añade después. ¡Y lista!

Frijoles charros

Plato a nivel nacional, que gusta en todos lados y es consumido en muchas regiones del país. Se prepara con frijoles guisados con cebolla, ajo, chile, tocino, salchicha. Otros ingredientes comunes son tomates, cilantro, jamón, salsa, carne de cerdo, chicharrón y chorizo. Puede servirse como plato principal o como guarnición en carnes asadas, arracheras, tacos al pastor… ¡Podéis aprender a hacerlos con este vídeo al tiempo que movéis el esqueleto con ese musicote!

Frijoles puercos

¡Otro platillo de frijoles! Aunque no tan extendidos, como los charros. Estos son muy típicos de los estados norteños: Sinaloa y Sonora sobre todo. Son frijoles refritos revueltos con chorizo, manteca de cerdo, chile y queso chihuahua o monterrey.

Cóctel de camarón y mariscos

Hay muchas variedades, habiendo distintos tipos en estados como Veracruz, Tabasco, Campeche… Pero básicamente es un coctel con camarones o gambas, ostiones, pulpo, y verduras como tomate, chile, pimiento, cebolla, aguacate, cilantro (y otras especias como orégano), sumergidos en un mejunje de salsas: kétchup, salsas picantes, jugo de limón y naranja, aceite de oliva…

Cóctel riquito que probé en Campeche

CARNES

Carne asada

En México se consume bastante carne. Especial mención a los estados norteños: Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, Chihuahua, Sonora y Baja California, donde la calidad y cantidad de carne que se consume es muy superior al resto del país. Es muy común en estos estados juntarse a preparar unas carnes a las brasas, ¡siempre con sus tortillitas para hacerse cada quien sus taquitos! Entre tanto unas cheves para pasar el rato. Pero esta afición carnívora va más allá del paladar. El fomento de la amistad, de la unidad familiar y de la alegría, es el ingrediente estrella… Así, las carnes asadas son el plato principal en la celebración de todo tipo de momentos especiales y fiestas: reuniones familiares, cumpleaños, Navidad y Año Nuevo, entre otros.

Disfrutando de un asado con amigos regios!

Podríamos definir este “platillo” como una base de variados cortes de carne (generalmente de res) a la parrilla. La carne asada va acompañada de una variedad muy grande de elementos, como chilacas (variedad de chile verde largo y generalmente sin sabor picante) rellenas de queso, elotes, salchichas, frijoles "rancheros", y por supuesto tortillas de maíz o de harina de trigo.

Cabrito

El plato regiomontano por excelencia. Debe ser un lechal de no más de 40 días de nacido. Aunque se consume en otras partes de México, donde más tradición tiene es en Monterrey. Hay diferentes formas de prepararlo, como al horno, en salsa… Una forma típica de prepararlo es asándolo en estacas en forma vertical. Tanto si lo haces en el horno como asado necesitas una cocción de unas dos horas. Se puede aderezar previamente con sal, así como ajo y orégano. Las guarniciones más comunes son papas fritas al romero, verduras grilladas, o unos tomates tatemados. Y para acompañar la carne, la salsa mexicana por excelencia: chile piquín y un poco de limón.

Bistec encebollado

Este plato se come en varios países de Latinoamérica, incluyendo México. Es básicamente lo que dice el nombre: un filete de ternera a la parrilla con mucha cebolla. La carne se prepara con caldo de ternera y con cerveza, y las cebollas se saltean solo unos minutos para que queden crujientes.

Foto tomada por Stephany Esquivel Hernández

Asado de puerco

Este asado se prepara con chile colorado o guajillo, así como ajo, laurel, cebolla y manteca de cerdo. Uno de los favoritos para los nuevoleonenses.

Milanesa

Carne de ternera (o de pollo) empanizada con pan y huevo, acompañada normalmente de con arroz, papas fritas y ensalada.

Tomada de recetas-mexicanas.com.mx

BEBIDAS

México tiene también un importante patrimonio cultural en sus bebidas y brebajes. Sin contar la Coca-Cola, que es la nota discordante de este bello panorama de líquidos. Sorprende lo mucho que está arraigada en la cultura, acompañando casi siempre a los tacos incluso para desayunar. Otra cosa que llama mucho la atención es que la mayoría de establecimientos de comida no venden alcohol. Dos razones: 1) no tienen licencia (son muy caras) y 2) a muchos mexicanos se les hace raro beber vino o cerveza mientras comen. ¡Vamos, que te advierto que no podrás tomar cerveza en casi ninguna taquería!

Aguas frescas

Estas son las que se suelen tomar para acompañar una comida normal (la competencia sana de la Coca-Cola). Dichas bebidas consisten en frutas (sandía, mango, naranja, limón, coco, tamarindo…), junto con agua y azúcar. Pero también existen otras muy populares como el agua de horchata (hecha con arroz), o el agua de Jamaica (hecha a partir de la flor Hibiscos o de Jamaica).

Cervezas

La cerveza mexicana es buena. Algunas de las marcas más populares son: Tecate, Indio, Pacífico, Modelo… Siendo la Coronita una marca menos consumida en México, lo que sorprende dada su fama internacional. Hay cervezas artesanales muy ricas también. Por cierto, si sales de fiesta puedes pedir una caguama, litro de cerveza. ¡Sale más a cuenta! Pero lo más caracteristico de las cervezas mexicanas son sus variantes míticas. Las micheladas se preparan mezclando cerveza, jugo de limón, y sal. Ya si se mezclan salsas llevan otros nombres. Como el ojo rojo, resultante de combinar clamato (jugo de tomate y almeja) con cerveza.

Ojo rojo: cerveza con clamato. Foto tomada por Marisol Rueda

Tequila y Mezcal

Son dos de los elementos más conocidos de la gastronomía mexicana (sobre todo el tequila), ambos con denominación de origen, y considerados dos de los artífices clave para haber recibido México el galardón de Gastronomía Patrimonio Inmaterial. Ambas bebidas alcohólicas se elaboran a partir de la fermentación y destilado del agave, planta que solo crece en territorio mexicano. Pero hay algunas diferencias importantes. 1) El tequila se obtiene solamente a partir del agave tequilana Weber (agave azul), mientras que el mezcal puede provenir de diferentes variedades de agave (el más utilizado es el agave angustifolia). 2) El mezcal es producido puramente sin nada químico utilizando 100% agave y hecho a mano por artesanos, mientras que el tequila puede estar hecho desde un mínimo de 51 % de agave, siendo el resto otro tipo de sustancias. Además, su elaboración, en muchos casos, ha pasado a ser industrializada. 3) La denominación de origen del tequila cubre 110.000 km2 del país, pero solamente 5 estados de la república mexicana pueden producir tequila. El mezcal tiene más de 500.000 km2 de DO (la denominación de origen más grande del mundo) y hasta 9 estados pueden producir mezcal. Eso sí, el origen y casi toda la producción tiene un nombre: Oaxaca. Por último, como dato anecdótico, decir que algunas botellas de mezcal vienen con un gusano, el gusano de maguey, cosa que nunca se verá en un tequila.

Caballito (chupito) de mezcal. Foto tomada por Marisol Rueda

Pulque

Bebida fermentada elaborada a partir del mucílago o aguamiel del agave o maguey, especialmente del maguey pulquero (Agave salmiana) o del Agave atrovirens. Además de tratarse de una bebida popular del centro del país por su sabor refrescante, su historia está cargada de misticismo, presente en muchas leyendas e historias de México. Existe un pulque fuerte y otros "curados", es decir, pulque al que se le han añadido frutas y jarabes (piña, fresa, limón, naranja), semillas (nuez, avellana, piñón) o granos y legumbres (avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil). El pulque es consumido en pulquerías, muy frecuentes en zonas urbanas. En el aspecto gastronómico, existen platillos mexicanos que presentan al pulque como ingrediente para crear un sazón distinto en los platillos. Es el elemento indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos, como el pollo al pulque.

Margarita

Cóctel compuesto por tequila, triple seco y jugo de lima o limón. A menudo se sirve con sal en el borde de la copa. Muy popular fuera de México también. ¡Miren que fácil es para prepararla en casa y pillarse un pedo muy majo!

Atole

El atole, atol o "jarabe de atole" es una bebida de origen prehispánico. Donde más brebajes de “la tierra” vas a encontrar es en los estados de Oaxaca y Chiapas, probablemente los que mejor conservan sus raíces “indígenas”. Aquí vamos a ver tres de los más populares, pero hay muchísimas en realidad. El atole en su forma original es una cocción dulce de maíz en agua (también puede ser en leche), en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible. Es muy común que la bebida sea condimentada con especias aromáticas (cacao, vainilla, canela, anís, azahar, hojas de naranjo) y otros saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su degustabilidad. Se endulza con piloncillo, azúcar o miel. En la actualidad se le puede encontrar con muchos sabores. Aquí una receta tradicional:

Tejate

Conocida como «la bebida de los dioses», esta bebida tradicional de Oaxaca se prepara desde hace siglos con harina tostada de maíz, granos de cacao fermentados, semillas de mamey y flor de cacao. Estos ingredientes son molidos hasta formar una pasta, que posteriormente se mezcla con agua fría. Cuando está lista la flor de cacao se eleva a la parte superior del recipiente. La bebida se sirve fría y puede servirse tal cual o con un poco de jarabe de azúcar para endulzarla. Sigue siendo muy popular entre los pueblos indígenas mixtecos y zapotecas, especialmente en las zonas rurales, aunque también es popular entre las personas que viven en Oaxaca y las regiones circundantes. Receta:

Tascalate

Parecida al tejate, esta bebida es preparada a base de maíz, cacao, achiote, azúcar y canela. Tradicional de Chiapas. Se prepara tostando y moliendo tortillas de maíz hasta convertirlas en polvo, después se mezclan con el cacao tostado también en polvo y con el resto de los ingredientes. El producto es un polvo de color anaranjado que se mezcla con agua o leche a la que se puede agregar azúcar. Se sirve frío.

Café

México es el primer productor de café orgánico​ del mundo y uno de los principales productores de café "gourmet". El café de olla es una de las formas más comunes de preparar el café en México. Destaca la calidad de los cafés de algunas regiones de Veracruz, Oaxaca y Chiapas.

Chocolate

México cuenta con los mejores granos de cacao del mundo, y esto lo aprovechan para hacer un chocolate caliente espectacular, 100 x 100 natural, ¡bueno para todos los públicos! El de Oaxaca es probablemente el más rico de todos. Os dejo un pequeño reportaje:

¡ALGUNOS ESTADOS ESPECIALMENTE SABROSOS!

Se podría decir que en México hay una lucha por ver qué estado cocina mejor… Todo dependerá, en primer lugar, de qué estado sea cada uno ¡pero eso no vale! La segunda razón de peso vendrá en función de lo que le guste más a cada uno. Si eres carnívoro seguramente elijas alguno de los norteños; que eres más de pescados y mariscos, pues alguno de la costa; que prefieres más lo arraigado a lo tradicional (como en mi caso), probablemente elijas el sur (y el centro). Yo tengo mis debilidades, siendo mi favorita Oaxaca, pero me enamoré de la comida de todos los sitios que pisé. Aunque todos los estados merecen una mención aparte, este post se está haciendo muy largo ya y solo vamos a hablar de unos pocos. ¡Que no se me enfade nadie!

Esquites de tuétano. Foto tomada por Marisol Rueda

OAXACA

Considerada como una de las mejores culinarias de todo México, conservando las tradiciones milenarias del territorio. Es extensa y variada. ¡Necesitaríamos hacer un post entero para ella, pero no estamos en un blog de gastronomía! Aunque ya hemos visto algunos de los platillos, volvemos a mencionarlos y describimos los “nuevos”. Los que ya hemos visto: moles (el mole negro es el más característico del estado); tlayudas, tortillas gigantes rellenas de sabrosos ingredientes: cecina, salchicha, chorizo, chapulines, tasajo (para probar una carne típica de Oaxaca); memelas o sopes; queso Oaxaca (suele venir en diferentes platillos como las tlayudas o las memelas, pero es algo digno de experimentar a secas también); tamales de todos los colores y sabores; chapulines asados con chilito; chocolate Oaxaca (como postre, o en cualquier momento); atole y tejate; mezcal.

Tasajo

Corte de carne de res típico de los Valles Centrales de Oaxaca, parecido a la cecina de cerdo. Puede ser de la cabeza, costilla, el lomo, entre otras partes del cuerpo de la vaca. En el Centro Histórico de la Ciudad de Oaxaca se acostumbra comer el tasajo acompañado con tlayudas y rábanos, así como con "chiles de agua" y cebollitas. También puede acompañarse con chapulines, quesillo y cualquier otro platillo oaxaqueño.

Sopa de Guías

Caldo preparado con elote, flor de calabaza, guías, calabacitas y chochoyotes. Mirad este vídeo para hacerlo en casita:

VERACRUZ

¡Bienvenidos a este estado bañado por las aguas del Golfo de México! Los amantes del pescado y el marisco encontrarán en Veracruz el cielo. El mejor plan (para mí que no soy muy fresa): pedir un pescado en una palapa cualquiera frente al mar y hacerte unos tacos al gusto con las salsas, cebollita, cilantro…

Disfrutando de unos tacos de pescado, arroz y ensalada para chuparse los dedos en esta palapa de Casitas, Veracruz

Pero también tenemos los platillos a base de maíz de siempre para los nostálgicos: tacos, quesadillas, gorditas… Y sabrosas memelas, picaditas, zacahuiles (más típicos de La Huasteca) y tamales. Vamos a ver algunos imprescindibles de esta extensa cocina.

Arroz a la tumbada

Este platillo es representante del municipio de Alvarado. Este arroz se prepara al mezclar cebolla, mariscos y otros condimentos. Después se “tumba” al fuego y se sirve rápido para evitar que se seque. Vídeo para que lo hagáis en casa:

Jaibas rellenas

Guiso preparado con caparazones del cangrejo jaiba rellenos con un picadillo de pulpa de jaiba guisada con jitomate, cebolla, chile, aceitunas, alcaparras y pasitas. Una vez rellenos se gratinan con queso rallado al que suele agregársele pan molido como parte del gratinado para que se dore. Se prepara mucho en el norte y el Sotavento de Veracruz (también en Tamaulipas). Un clásico de la cocina del Golfo de México.

Vuelve a la vida (cóctel de camarones y mariscos)

Perfecto para los fiesteros veracruzanos, pues dice la leyenda que este cóctel de camarones y mariscos es un antídoto infalible para curar las crudas. ¡De ahí el nombre! Ya hemos hablado de esta receta más arriba, simplemente recordar que es una combinación de “frutos del mar”, verduritas y salsas. Miren esta recetita:

PENÍNSULA DE YUCATÁN

La cocina de esta esquina de México se desarrolló muy lejos de lo que sucedía en el centro del país, por lo que sus antecedentes directos son los de la cocina maya. Esta fusión entre lo maya y lo “gachupino” ha hecho que la Península de Yucatán ofrezca el menú más exótico y variado, siendo quizás el estado de Yucatán el que se lleva la mayor fama. Pero Campeche y Quintana Roo no se quedan atrás, gozando de una cocina exquisita también. Vamos con los platos más representativos:

Cochinita pibil

¡El platillo más famoso de Yucatán! Esta carne de cerdo deshebrada, marinada en una salsa que lleva de todo… Los más importantes: achiote, ajo, naranja agria y chile (habanero, pero puede hacerse con otros como el chipotle), se cocina envuelta en hojas de plátano dentro de un agujero en la tierra. Al menos tradicionalmente (pib en maya significa "bajo tierra"). Se puede comer de diferentes formas, siendo los tacos y las tortas las más comunes. ¡Ahí con su limoncito, cebollita, cilantro y las salsas que uno quiera agregarle! Después de ver la “recetita” fijo que te animas a intentarla:

Papadzul

Platillo mestizo, con claras influencias indígenas. Es un plato relativamente sencillo que consiste en tortillas de maíz rellenas de huevo cocido (a manera de tacos) y bañados con una salsa verde de pepitas de calabaza y salsa de tomate con chile habanero. Puede adornarse con cebolla morada y chile habanero picados. Es un guiso común en los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, pero fuera de la península son relativamente poco conocidos.

Poc-chuc

Cecina de puerco con cebolla morada sobre caldo de frijol.

Tzic de venado

Carne de venado o res con jugo de naranja agria.

Sopa de lima

Es en realidad una variante de la sopa de tortilla. En resumidas cuentas se trata de un consomé ligero de pollo con jugo de lima y pedazos de tortilla frita, pero podéis ver la receta de esta señora para más detalles:

Salbutes

Tortas pequeñas que se calientan en comales y están rellenas con jitomate, repollo, cebolla y carne.

Panuchos

Pequeñas tortillas de maíz hechas a mano, a las que se les hace un corte por el que se mete un guiso hecho a base de frijol. Luego se fríen en aceite o manteca de cerdo. Se adornan con hojas de lechuga, carne de pavo, o pollo, tomate y cebolla previamente sazonada con naranja agria y sal, aguacate, zanahoria y recado colorado (una pasta de semillas de pipián, chile y achiote). Se pueden acompañar con una cantidad extra de salsa picante hecha a base de chile habanero.

PUEBLA

Otra cocina que goza de unos platillos riquísimos y variados. Reúne influencias aztecas y de otros pueblos prehispánicos, española, francesa y árabe. Muchos dicen que la poblana es la mejor en esto de hacer platillos. Algunos de los que vamos a ver ya los he descrito arriba, pero no viene mal recordarlos. Estas son las recetas más características de Puebla:

Chalupas

Pequeñas tortillas de maíz, bañadas en salsa, aderezadas con hebras de carne cocida de res, cebolla picada y fritas en abundante manteca. Receta:

Cemitas

Platillo callejero (y de restaurante) muy popular que consiste en un pan redondo, abombado, muy dorado y crujiente, adornado con semillas de ajonjolí, rellenado con una base de quesillo, aguacate, cebolla, pápalo o cilantro, más un ingrediente principal. A escoger entre: pata de cerdo en vinagre, milanesa de cerdo o res, carne deshebrada de pollo o chiles rellenos.

Pambazos

Pan blanco, harinado, bañado en una salsa de chipotle, y relleno con la misma salsa más carne molida de cerdo. Se adornan con aguacate.

Los ricos pambazos poblanos

Mole poblano

Salsa semi espesa elaborada con una gran variedad de ingredientes, como diferentes especies de chile (pasilla, chipotle, ancho, mulato, etc), cilantro, jitomates, tomates verdes, ajo, caldo de pollo, especias (clavo de olor, anís, canela), frutos secos (semilla de calabaza, cacahuetes, almendras), ajonjolí, pasas, chocolate en tableta, pan, tortillas de maíz tostadas, mantequilla, aceite, sal… y que por lo general se acompaña con pollo.

Chiles en nogada

Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia". Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo, verduras, y frutas, que incluye acitrón y que se cubre con salsa de nuez (nogada), perejil y granada. Los colores del chile poblano, de la crema y de la granada simbolizan los de la bandera de México.​ Internacionalmente, se le considera uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana. Aquí la receta amigos:

Rajas con queso

O rajas poblanas. Descritas más arriba, en la sección de otros antojitos y platillos populares.

Taco árabe

Tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, que es en realidad una variante mexicanizada de los shawarmas árabes. Fueron estos últimos quienes los empezaron a vender en Puebla. Tradicionalmente se sirven en pita, pero en la actualidad se sirven también en tortilla de harina o maíz. Son de carne de cerdo aderezada con cebolla, orégano y tomillo y se les agrega limón y salsa con base de chipotle piloncillo y vinagre.

JALISCO

Otra cocina clásica en México. Sus productos y formas de cocinar quedan plasmados en deliciosos platillos. Estos son solo algunos ejemplos:

Torta ahogada

El plato más representativo de Jalisco y Guadalajara (aunque ha llegado a muchas otras regiones de país). Las tortas ahogadas tradicionales recibieron ese nombre porque se sumergían en chile hasta que salieran burbujas. Actualmente pocos prefieren dicha preparación, al ser demasiado picante. Se elaboran con un pan característico de la región conocido como "birote salado", cuya consistencia es mucho más densa que el pan bolillo normal, y por tanto más crujiente y menos permeable, lo que permite sumergirlo en distintas salsas sin perder su consistencia. Dicho birote se rellena de carnitas estilo Jalisco y se sumerge en salsa picante de chile de árbol de Yahualica. Posteriormente se le agregan condimentos clásicos del platillo como Vinagre, comino y ajo entre otros y salsa de jitomate. Actualmente existen muchas variedades de tortas ahogadas.

Foto tomada de kiwilimon.com

Birria

Plato a base de carne de borrego (aunque en algunas regiones se prepara con carne de chivo y en algunas partes del norte, con carne de res), preparado en salsa de muchas especias y chiles cocinados al horno (tradicionalmente bajo tierra). Las especias incluidas en la salsa son laurel, pimienta, tomillo, ajo, orégano, jengibre, ajonjolí, mejorana, jitomate, cebolla, y se agrega chile guajillo. La carne se sirve en plato hondo, bañada con la salsa resultante de su cocción y se puede enriquecer con cebolla picada (cruda), salsa roja de chile de árbol y limón. Se acompaña con tortillas de maíz y frijoles refritos para que te hagas tus taquitos.

Carne en su jugo

Un plato de cuchara muy rico tradicional de este estado. Desde hace algunos años su fama se ha extendido por otros estados, influyendo en la gastronomía de estados como Aguascalientes y Guanajuato e incluso llegando a rebasar las fronteras del país. Consiste en un guiso de carne de res asada en su propio jugo, frijoles de la olla y trozos de tocino previamente dorado; se acompaña con cebolla y cilantro y se sirve normalmente en un plato de barro. Suele acompañarse de tortillas de maíz, frijoles de la olla, cebollas guisadas, limón, rábanos. Os dejo la receta:

Tequila

No podía faltar. Ya lo hemos descrito arriba. Si tienes la oportunidad visita el pueblo de Tequila y alguna plantación de agave.

Esta planta, el agave, es la responsable de que tanto mexicano acabe como Las Grecas

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Y eso ha sido todo amigos. Muchísimas gracias a todos los que han colaborado con fotos y consejos: Stephany, Thalia, Marisol (¡y su novio!), Aydalith, Patri, María, Óscar, Anita, Gerardo, Eder, Miryam, Pepe, Andrea. Si aún os habéis quedado con ganas de platos mexicanos os sugiero visitar alguno de estos canales:

• Cocina Mas Con Sandy: https://www.youtube.com/channel/UCga8jgDrQUoJFLcTjjeOndw/videos

• Jauja Cocina Mexicana: https://www.youtube.com/user/JaujaCocinaMexicana/videos